調理器具の使い方

フライパン・中華鍋の扱い方
　フライパンも中華鍋もたいていは鉄製です。使い始めに鉄鍋はサビを防ぐためにコーティングが施してあるので、これを除くこと。および油を鍋になじませて料理をしやすくすることが必要です。

　フッ素樹脂加工やブラックコーティング（サビを防ぐ特別の人工被膜）してないごく普通の鉄製フライパンなどは、まず火にかけてカラ焼きしサビ防ぎの薄い膜を焼いてしまいます。被膜は小さくチリチリになりますから火を止めて自然に冷却し、すっかり冷えたところでタワシでこすり洗いします。これをガスコンロにかけて水気をよくとばし、次に天ぷら油などの廃油を入れて静かに煮立てます。煮立てるほどたっぷりの入るがないときは、野菜クズを炒めても良いです。油はさめたら処分し、フライパンはペーパーでよく油を拭いてもう一度洗い、ガスにかけて水分をとばしたあと、ごく薄く新しいサラダ油をひいて収納します。

　フライパンや中華鍋は使い込んだものほど料理がしやすいのです。一人暮らしをはじめる方やこれから結婚する若い方など、お母さんが長年使い込んでいらした鍋を譲ってもらうのも手です。

　

アルミ・鉄・ホーロー・ステンレス・土鍋の扱い方
　アルミ鍋はアルマイト加工をしたものと、打ち出し鍋のようにアルミニウムそのままのものがあります。熱伝導がよく、軽く、扱いやすいのが長所ですが、酸に弱いこと、空焚きすると穴が空いてしまうのが短所です。しかし、日常用としては利用範囲が広いものです。アルマイト鍋は被膜を傷つけないようスチールウールなど固いものでこすらないこと、被膜が調味料で犯されぬよう料理はいつまでも入れておかないことが扱いの上でのポイントですアルミ鍋も同様です。もっともアルミ鍋はこびりつきができてもスチールウールでこすり取ってよいのです。なぜなら表面をこすって傷つけてももともとアルミですから被膜が傷つくということがないからです。しかし、この鍋は、ジャム類や酢蓮を煮るなどの酸味のある料理には向きません。

　鉄はスキヤキ鍋などが代表的で、他に田舎鍋などの鍋もあります。扱い方は鉄製フライパンと同様です。

　ホーローは鋳鉄または鋼板鉄にガラス質のうわぐすりをかけたものです。酸やアルカリに強く、汚れにくく美しい鍋ですが、とがったものにぶつけるとホーローが傷つき、そこからはがれたりサビたりします。空炊きすると真っ先にホーローが傷んでしまいます。やかんなどで重いホーロー製品は特に注意してください。またうっかり焦げ付かせるとそのあと、同じ部分が焦げ付きやすくなるのもホーローの目立つクセです。これは直りません。洗うときはホーローを傷つけないようスポンジで洗います。

　ステンレスは鉄にクロムやニッケルを加えた合金で、さびにくく、美しい光沢をもっています。手入れも簡単ですが、熱伝導が悪いのでステンレスだけの鍋は焦げ付きやすい傾向があります。そこで底部に銅やアルミニウムを重ね合わせて熱伝導を良くしたものが出回っています。いずれにせよ、塩分をつけたままにすると黒ゴマのようなサビが出るので、料理したものを鍋に入れたまま放置するのは避けることです。使用後はスポンジでこすり洗いします。

　土鍋は冬の鍋物に欠かせない卓上用鍋。最近は耐熱性の優れた土鍋が多いですが、たいていの土鍋は底に水滴がつくとたちまちひび割れてしまいます。火にかけるときは乾いたふきんで底を拭いて水気を取ることを忘れずに。ガスからおろすときも必ず鍋敷きの上に乗せるなど、水気にはくれぐれも注意します。こうした短所はありますが、抜群の保温性の良さはおでんや水炊きなどに最適です。他にお粥を炊くためのものや、一人用鍋などあると重宝です。

　耐熱ガラス鍋は直火用は土鍋と同様に使えるほか、オーブンにも使えます

　いずれもスポンジかナイロンたわしでこすり洗いします。土鍋の落ちにくい焦げあとは、スチールウールでこすっても大丈夫です。

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