料理の基本2

肉の冷凍と解凍の方法
　家庭の冷凍庫で大きな肉を冷凍にするのは好ましくありません。食品を冷凍するときは、0℃前後の温度帯をなるべく短い時間のうちに通過して食品の温度をマイナス以下にすることが美味しい冷凍食品つくりのポイントです。家庭用冷凍庫の能力は低いので、浅くて熱伝導の良い容器を用いたり、冷凍パックを使って薄い袋入りの状態で冷凍したりサポートする必要があります。

　0℃前後の温度帯を通過するのに時間がかかると、肉は細胞内の氷の塊が大きくなってしまい、解凍のときうま味成分である肉汁が流れ出て味が落ちてしまいます。

　家庭用冷凍庫で冷凍食を保存するなら、もともと冷凍食として売られているものに限るのが賢明です。

　夕食の総菜用に買ってきた肉が残るなんてことはよくあることです。このときは加熱処理をして保存を行いましょう。たとえば、とんかつはフライにして、スライス肉はカラ焼きにする、利用範囲の広いように生姜しょう油などで調味してから加熱するなど。挽肉はいっそう傷みやすいのでカラ炒りしてから冷凍にします。この場合、解凍した用途はコロッケや煮込み、あんかけ風の料理に使います。冷凍生ひき肉でのハンバーグはやめておきましょう。

　

魚の保存・調理
　基本的に魚は鮮魚のままの保存は無理です。加熱、冷凍するなら比較的長くおけます。しかし、冷凍庫の能力や食品の包装状態によって品質の変化の度合いは異なりますから、味よく食べるには2週間以内に食べ切るのが無難でしょう。
　刺身が残ったらしょうゆ漬けか味噌漬けにします。といってもすぐに薄い一口切りになっているので、長くおくとマズくなりますから夕食の残りは翌日の朝食で食べ切るのが無難です。

　まぐろの刺身ならしょう油漬けにしたものを熱々のご飯の上に乗せて、カツオ節を利かせた熱い出汁を注いでワサビを添えるなど、食欲の衰えた夏など良いものです。味噌漬けはアルミ箔に包んで焼くと良いです。

　

果物の美味しい冷やし方
　果物は酸味と甘みが適度に混じり合っているとき、はじめてスカッとした美味しい酸味を感じます。同じ果物を冷やして食べたときと生暖かい温度で食べたときとでは美味しく感じる度合いが違いますが、これは味覚が食べ物の温度により変化するためです。

　酸味は温度が変化しても舌に感じる強さは変わりません。しかし甘みは体温付近のところでいちばん強く感じ、逆に高くても低くても甘みの感じ方は弱くなります。つまり、冷やすと甘みが押さえられ、酸味が強くなります。

　このように果物は温度が低いと甘ったるい後味が口に残るので冷やした方がよいのですが、あまり冷やしすぎると舌の感覚が鈍り味を感じなくなります。結局適当な食べ頃の温度は5-10℃程度ということになります。家庭の冷蔵庫はほぼこのくらいの温度です。

　リンゴを例に挙げると、食べ頃に冷えるまでの温度は、外気温の違いはありますが、春・秋でおよそ一時間半冷やせばほぼ食べ頃になります。夏は冷やす時間が増えます。

　

ダイコン1本の上手な使い切り方
　ダイコンは本来品種が多く、それぞれに味わいがあり、漬け物向き、煮物向き、などの特質を持っています。しかし近年スーパーで多く出回っているのは青クビ大根と呼ばれる品種で、肉質は柔らかく、甘みも強いので煮物・漬け物のほかに干し物にも使えるという万能なダイコンです。反面ダイコン特有のうま味や辛みが物足りない感はあります。青クビダイコン以外のダイコンを使うときは特質を活かして使い分けるようにしましょう。

　青クビダイコン（以下ダイコン）の肉質が柔らかく味に甘みがあるのは、真ん中部分です。ふろふきなどの煮物やおでんはこの部分を使います。首に近いほうは煮物などにも使えますが、おろしにするならこの部分です。しっぽ部分は筋ばっていてときに辛みがあります。繊六本にして味噌汁の具にするならこの部分が良いでしょう。切り方はタテ方向に向かっている繊維を活かしてタテに細長く切ること。間違ってもヨコ方向に切らないことです。同じカタチに切ってもクタクタになりますので。辛みが気になるとき味噌汁の具に使うのは心配ですが、辛み成分のメチルカプタンとカラシ油は味噌で消えるので大丈夫です。おろし大根の辛みも一晩放置すると飛んでしまいます。

　

じゃがいも・タマネギの保存
　ジャガイモ、タマネギを冷暗所に保存することは良い方法です。特に芽を吹きやすい春から初夏にかけては、保存中に発芽を遅らせることができます。ただし、これらの野菜は元々貯蔵性がよく常温においても変質しません。芽を吹きやすい時期以外はあえて冷蔵する必要はないでしょう。

　ジャガイモは段ボールなどの適当な箱に入れておけばよく、タマネギは例えばナイロンネットに入れて台所の邪魔にならない場所に吊り下げておけばOKです。ニンニクも同様に保存します。

　ニンジン、ゴボウ、サツマイモなども常温保存で十分です。サツマイモは冷蔵すると色が変わることがあるので注意です。

　

ほうれん草、小松菜、レタスの保存
　葉菜類は軟弱野菜ともいわれるほど傷みやすく保存が難しいものです。長くおけば味わいも落ちるので、食べ切る工夫が第一です。次に保存を考えるようにします。

　小松菜、ほうれん草は新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜ケースに。新聞紙がクッション材の役目をして葉を傷めるのを防いでくれます。レタスなどは傷んだ葉を捨て、余分な茎は切り捨ててポリ袋に包み冷蔵保存を。

　保存可能期間は一概には言えません。少々遅れても、加熱すれば良いと割り切る事もできるでしょう。レタスでも冷蔵庫の中でシャンとしている期間は季節によっても異なります。また保冷輸送されたものと途中で常温にさらされたものとでは痛みが違うので注意を要します。

　残ったものの利用の仕方は、例えばほうれん草なら、おひたしにした残りは、しっかりと水気を切ってラップしておき翌朝の味噌汁の具にするなど。朝食がパンならバターで炒めてオムレツのつけ合わせに。好みで卵に混ぜ入れて一緒に焼いても良いでしょう。こうした使い方が分かっていれば、取りのけて置く分のほうれん草はさっと火が通った程度で鍋から引き上げると、バター炒めするときにクタクタになりすぎるという事もありません。

　小松菜はクセが強いので、中華風にスパイスを利かせた炒め物の青みに使うと良いでしょう。また油揚げと一緒に煮て、薄いしょうゆ味で整えるとびっくりするほどたくさん食べられます。

　レタスは火を通すといくらでも頂けます。バター炒めにしたり、中華料理のスパイスであるカキ油を用いて牛肉と炒め合わせたり、チャーハンに入れてみたりなど。

　野菜は食物繊維として十分摂取したいので、保存する前に食べる工夫を考えた方が良いです。

　

白菜の使い切り方、保存
　白菜はスーパーなどでは半分にカットしても売っていますが割高です。少人数の家庭では一回の使用量が少ないのでひと株買っても持て余してしまいますが、本来保存が利くものなのであえて割高なものを買うこともないでしょう。

　使い残した白菜は、新聞を2-3枚重ねたものでキッチリと包み気温の低い場所に置きます。このままで2週間ぐらいは保存することができます。もっとも室内の温度が上昇したり、傷んだ部分がついたまま保存したりするとそこから痛みが広がります。包むときは包むときには傷んだ部分を取り除くこと、室温が上がる場所には置かないことです。

　

美味しい半熟卵の作り方
　美味しい半熟卵は黄味も白味も同じようにムラなく火が通り、舌触りよくトロリとした状態です。卵白は摂氏58℃で固まり始め、70℃でほぼ固くなり、80℃以上では完熟の卵になります。一方卵黄は65-70℃で固くなります。この温度差があるために完熟卵はともかく、半熟卵はなかなか上手に作れません

　料理の方法としては、冷蔵庫から取り出した卵を室温に置いておき、卵が浸るくらいの湯を沸かします。沸騰したら火からおろし、玉杓子に卵をのせて静かに入れてフタをし、7分間放置して取り出すとちょうど良い半熟卵になっています。半熟といっても火の通り加減は好みがありますので7分はあくまで目安としてお好みの火の通りを加減してください。

　

有元葉子の料理の基本：有元葉子
　

江上佳奈美のはじめての料理―お料理の基礎知識から調理のテクニックまで：江上佳奈美

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