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| キッチン・食器・調理 キッチンを美しく保つ方法 食器の扱い方 調理器具の使い方 |
| 料理の基本1 |
 調理法ハック1 |
 美味しいごはんの炊き方ごはんを美味しく炊くコツは、丁寧に米を洗うことと水加減にありますが、匂いを防ぐには米をよく洗ってヌカを除くことが第一です。あまり強く力を入れずにお米同士を揉むようなイメージで洗いましょう。 洗米は2-3回行います。1回目の洗米の折に、ていねいに洗ってヌカを除き、水を流し捨てます。大部分のヌカはこのとき流れますが、手早くしないとヌカを含んだ水を米が吸ってしまいます。上手にすれば2-3回目の水はあまり濁りません。 気温の高い日など、朝炊いたごはんが夕方になると匂いが気になるときがあります。対策としては、ザルにごはんを移し、ふたまわりほど大きなボールにすっぽりと入れ、上からふきんをかけておくと乾燥もしすぎず匂いもつかず、まずまずの状態でおくことができます。朝の出勤前で時間がないときは、炊飯器のフタを開けて、フキンを蓋代わりにおくだけでも保ちが違います。 お米の保存方法米の味は品種や保存期間、保存温度や湿度によって変わりますし、炊飯すれば炊飯の条件も旨さを左右します。夏期に封をした袋に入れたまま常温に放置すればムレるなどして味が落ちてきます。 家庭での保存は米びつがなければ、とりあえず段ボール（内側に清潔な紙を敷き込む）に入れるなど、密封状態に置かない注意が必要です。 おいしいご飯を炊くには「とう精米」後10-15日までには食べきること。店頭のポリ袋には「とう精日」が記入されていますので、買うときは2週間くらいで食べきる量を買うことです。一人暮らしで炊飯する量がわずかな人や、長期保存する場合は冷蔵庫を利用するのが良いでしょう。 美味しいみそ汁の作り方みそ汁は複雑なだしの味とみその風味がマッチしたときに美味しく感じますし、具の取り合わせや吸い口として添える七味唐辛子やとき辛子で同じみそ汁でもグンと味が引き立つという、簡単なようでいて、変化に富んでいます。 味噌自身が個性の強い香りをもっているのでダシもやや濃厚の方がよくマッチします。インスタントのダシもよく使われるかと思いますが、これに慣れすぎると煮干しや昆布のダシでは物足りなく感じます。 煮干しはクセがつよく味噌汁に最適です。 煮干しは銀色に光るものを選び、頭とワタを取り、大きめのものは手で二つか三つに折って空き瓶に用意しておきます。 割合は 水 カップ5 煮干し（4-5cm） 10-15尾分 昆布 10x10cm 酒 大さじ2杯 昆布はのれんに切ったものを水から入れて煮だったら引き上げ、煮干しを加えて約10分くらい煮立てます。アクは必ず、すくいとること。 急ぐときは昆布を半量にして煮干、昆布とも適当な時間、鍋に入れて煮れば良いでしょう。 味噌の使い方によっても味が変わってきます。味噌は1種類だけ使うよりも、味の違うものを2種類ぐらい混ぜて使った方が美味しいものです。個性の強い「赤だし」味噌や甘口の「西京味噌」などを世追いして、好みに応じて常用の味噌に加えるとコクのある味が楽しめます。 塩味が不足するときはしょう油を加える、からすぎるときは酒を加えるなどして失敗した味をカバーします。ダシの風味が足りないときはだしの素など風味調味料を添加します。 最低揃えておきたいスパイス料理に関心を持つとスパイス（香辛料）も色々と揃えたくなります。また民族料理はそれぞれの独自のスパイスを使うので、外国の料理にはそのためのスパイスがぜひ必要になるものです。そこで特別な料理のためにではなく、ごく一般的な食生活のためのスパイスをあげてみます。スパイスとは植物の種子、根茎、葉茎、花蕾、樹皮を材料とし、味覚とか嗅覚にたいして刺激性の香味をもち、飲食物に風味を与え、食欲を増進させるものをいいます。 香辛料には主に香りを与えるもの、辛みを与えるもの、色を与えるもの、これらの目的を二つ以上もつものがあり、香味料、辛味料、苦味料、エッセンスなどと呼ばれることもあります。カラシ、ネギ、唐辛子なども香味料の仲間です。 辛味料は唐辛子、マスタード、ワサビなど。香味料はコショウ、月桂樹の葉など。着色料のサフランはきれいな黄色と香りつけの目的で使われ、ユズ、フキノトウは苦味料として使います。 使い方のコツは肉や魚では塩コショウするときのように、料理のいちばん始めに使います。におい消しや香りつけに使うときも同様です。しかし、色をきれいに見せるための香辛料は、料理が出来上がってからふりかけることもあります。 いずれも揮発しやすいので、買うときは少量ずつにしましょう。 ◎肉料理 ・コショウ・・・たいていの肉料理の匂い消しと味を引き締めるため。 ・ガーリック（にんにく）・・・匂い消し ・ローレル（月桂樹の葉）・・・匂い消しと香りつけ。煮込みものやシチューに。 ・マスタード（洋からし）・・・焼き肉、ソーセージ、カツサンドなどの付け合わせに。 ・オールスパイス（コショウ、シナモン、チョウジ、ナツメグが含有）・・・香りつけ。煮込みや炒め物。 ◎魚料理 ・土ショウガ・・・匂い消し。 ・トウガラシ・・・辛味つけ。南蛮焼き、うどんなど。 ・タイム・・・香りつけ。白身魚、エビ、貝に。料理のはじめから使う。 ◎サラダ ・コショウ・・・ドレッシングに混ぜる。 ・ガーリック・・・肉、トリ、魚の入ったサラダに。ドレッシングに加える。 ・マスタード・・・肉、トリ、魚の入ったサラダに。ドレッシングに加える。 ◎菓子 ・バニラ・・・クッキー、アイスクリームなど。 ◎中華料理 ・五香粉・・・肉を使うたいていの中華料理に。 ・八角・・・煮物、炒め物に。しょう油につけ込んでおき適量利用。 ◎その他 ・カレー粉 ・カラシ（和・洋） ・ゴマ ・サンショウ ・シソ ・七味唐辛子 ・生姜 ・ネギ ・アサツキ ・パセリ ・レモン ・ワサビ  新図解キッチン便利ノート―調理・収納・保存・掃除…台所まわりのすべてがわかるだれも教えてくれなかった料理のギモン調理のコツ―キッチンでの「困った」を即解決!Q&A195 |
| このページのまとめ |
 ごはんを美味しく炊くコツは、丁寧に米を洗うことと水加減。お米を長期保存する場合は冷蔵庫を利用するのが良い。みそ汁は複雑なだしの味とみその風味がマッチしたときに美味しく感じる。スパイスを買うときは少量ずつ。よく売れている店（商品の回転の早い店）で購入。SANYO 圧力IHジャー炊飯器
「おどり炊き」 |
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